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Plat typique italien, plus exactement originaire de Naples, la pâte à pizza napolitaine est très connue pour sa texture et son goût savoureux sans pareil.
Il s’agit d’une véritable recette traditionnelle, jalousement protégée par le label de qualité « Spécialité Traditionelle Garantie » ou STG en Italie. Cette pâte à pizza permet de réaliser deux variantes de pizza : la pizza Margherita et la pizza Marinara.
La préparation de la pâte est d’une simplicité remarquable. Néanmoins, elle demande de la patience et d’une bonne précision de la part des pizzaiolos et pizzaiolis tout au long du procédé de fabrication.
À la différence de la pâte à pain, la pâte à pizza requiert une très faible quantité de levure et un temps de repos plus long. Si la pâte est prête aussitôt que prévue, le temps de repos devrait également être prolongé.
Les ingrédients pour la pâte à pizza napolitaine
La pâte à pizza napolitaine est créée à partir de bons ingrédients faciles à trouver au quotidien. En réalité, les assaisonnements essentiels à la formule de pâtes à pizza sont presque tous les mêmes.
Pour la pâte à pizza napolitaine, par contre, vous aurez besoin des éléments de base suivants.
- 1 litre d’eau tiède,
- environ 55 g de sel,
- environ 3 g de levure de bière (une très faible quantité compensée par un temps de pousse plus long)
- entre 1,700 kg et 1,800 kg de farine.
La préparation
Afin de réaliser au mieux votre pâte à pizza napolitaine, vous pouvez utiliser une machine à pain adaptée ou un robot.
Si vous préférez ce dernier, divisez la pâte obtenue en 2 ou 3 portions en fonction de la capacité du bol de votre robot.
Naturellement, vous pouvez préparer votre pâte manuellement, si vous n’avez pas ces matériels à votre disposition.
Comment faire une pâte à pizza napolitaine
- mélangez l’eau tiède et le sel dans un cul-de-poule et versez dans le robot ou dans un autre appareil dédié ;
- dissolvez bien la levure de bière, ajoutez-la au mélange précédent et passez au pétrissage. Votre robot doit être réglé à vitesse lente et doté d’un crochet à pétrin. Le pétrissage au robot devrait normalement durer entre 2 et 3 min environ ;
- si vous pétrissez à la main, veillez à ce que votre pâte soit lisse au toucher, non gluante et homogène ;
- ajoutez la farine progressivement jusqu’à l’obtention d’une masse bien ferme et sans aucun grumeau.
Le temps de repos
Lorsque votre pâte à pizza napolitaine est prête, formez-la en boule et faites-la monter progressivement en la plaçant dans un milieu à une température de 25 °C environ.
Couvrez la masse compacte avec un torchon bien propre et laissez la levure agir environ 1 h pour que la pâte soit parfaite.
Le façonnage
Après la fermentation de la pâte à pizza, déposez celle-ci sur un plan de travail un peu fariné. Si vous la façonnez à la main, assurez-vous que les disques des pizzas sont parfaits.
Pour ce faire, vous avez besoin de presser la pâte avec les doigts. Partez du centre vers chaque extrémité (et non un mouvement circulaire), puis à l’aide de votre poignet, pressez la pâte en la faisant tourner plusieurs fois.
Toutefois, en utilisant une formeuse à pizza performante, il vous sera plus facile d’avoir une pâte idéalement façonnée.
La garniture
Vous pouvez garnir votre pâte à pizza napolitaine selon vos goûts pour faire plaisir à vos papilles. Comme indiqué précédemment, cette pâte vous permet de créer une recette de pizza napolitaine Margherita ou de la pizza napolitaine Marinara.
Pour faire de la pizza napolitaine Margherita
- Utilisez la garniture de votre choix : tomates pelées ou fraîches, mozzarella, fromage râpé, quelques feuilles de basilic, huile d’olive (100 g), du sel.
- Étalez d’abord les tomates pelées (déjà écrasées) au milieu des disques de pizza à l’aide d’une cuillère, ensuite salez uniformément.
- Découpez la mozzarella en tranches fines, puis répartissez sur les tomates.
- Parsemez de fromage râpé et ajoutez les feuilles de basilic.
- Enfin, vous pouvez verser un filet d’huile d’olive en faisant un mouvement spiral, à partir du centre de la pâte.
Pour faire de la pizza napolitaine Marinara
- Agrémentez votre pizza Marinara d’ingrédients frais comme des tomates pelées ou fraîches, une gousse d’ail, de l’origan et de l’huile d’olive vierge. N’oubliez pas le sel.
- Comme avec la pizza Margherita, étalez les tomates pelées au centre des disques de la pâte napolitaine. Les tomates doivent être bien écrasées.
- Ajoutez la gousse d’ail (sans le germe et bien râpée).
- Parsemez l’origan sur les tomates pelées, salez de manière suffisante et terminez la garniture par un filet d’huile d’olive. Pour cela, faites un mouvement spiral en partant du centre du disque.
La cuisson
Pour savourer une délicieuse pizza napolitaine, vous devez parfaire sa cuisson.
Réglez la température de votre four au maximum et enfournez votre pizza pour une très courte durée. Si vous avez un four à feu de bois (Température maximale : 400 °C), la cuisson normale est d’une minute. Comme c’est le cas avec les fours Ooni comme le Ooni Koda 16, Ooni Karu 16, Ooni Koda 12 et le Ooni Karu 12.
Avec un four classique, cependant, le temps de cuisson idéale est de 10 min.
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